Юрий

Закрыл одно непонятное название в книге. Теперь пытаюсь понять, не сильно ли натягиваю...

Переведено 200 из 200 рецептов!
Нужно пройтись по всем рецептам еще один раз, написать короткое введение, систематизировать единицы измерения, сделать глоссарий.. но это уже с горки.


Случайный рецепт:

“Замороженные” каштаны
Возьми пол-оки сахара, добавь литру воды, и, поставив на огонь, кипяти до консистенции чуть гуще, чем для шербета, затем положи сколько хочешь каштанов в жаровню для обжарки кофе и поворачивай над огнем, пока корка не начнет трескать, затем очисть их, наколи на тонкую палочку, пропитай сахаром и выложи на противень, смазанный оливковым маслом, до остывания.


Castale înghiețate

Iei o jumătate ocă de zahar şi pui o litră de apă, şi puind pe foc îl legi mai tărişor de căt de şerbet, apoi pui căte castale vrei în frigarea ce de cafe, şi le învărteşti pe foc pănă plesneşte coaja pe dănsele, apoi le curăţă, le înfibge căte un beţişor supţire, le tot moi în zahar, şi le pui pe o tava unsă cu unt de lemn pănă se răcescu.


Жаровня для кофе, это по всей видимости, что-то такое:






Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi
200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești
A doua ediție, Iași, 1842

В книге два рецепта с блюдом, которое авторы называют "меридон" (второй здесь). В румынском ближайшее слово в выражении: caracatiță melidon - куски (высокого качества) из щупалец каракатицы (уст., из греческого). Уже почти решил, что это слово, придуманное авторами, такие в книге есть, как начали находиться рецепты на немецком: Krebsmeridon, 1839, Krebsmeridon (Méridon d'écrevisses), 1905. В книге Nová pražská kuchařka, 1877 есть три рецепта меридона. Несколько рецептов в венгерской книге 1909 года. Венгры пишут о французском происхождении блюда, тем не менее на французском никаких следов Méridon d'écrevisses не находится.



174. Рисовый меридон

Отвари 44 драхмы риса в молоке и, когда остынет, смешай его с 30 драхмами растертого сливочного масла, тремя целыми яйцами и тремя желтками. Также взбей и добавь два белка. Затем сделай немного соуса из сливочного масла, куска размером с кофейную чашку. Несколько отваренных печенок, около 20 хвостов раков, шесть грибов, тушеных в сливочном масле, немного отваренной спаржи — все это нарезается и готовится в этом соусе. Когда соус загустеет, взбей два желтка с двумя ложками бульона и добавь в него. Доведи до кипения, смажь форму сливочным маслом, на дне расположи раковые шейки и верхушки спаржи, выложи половину риса, затем выложи соус с печенкой и раками, и в конце оставшийся рис и готовь на пару три четверти часа.


174. Meridon de orez

Să ferbi 44 dramuri de orezu în lapte, şi dacă se răceşte să-l mestici cu 30 dramuri unt frecat, şi cu trei oue întregi şi trei gălbănuşuri; pui şi puţin omăt de la două albuşuri; apoi faci puţin sosu de unt ca o ceaşca de cafe; căteva maiuri ferte, vr-o 20 codiţe de raci, şese ciuperce scăzute în unt, puţină sparangă feartă - toate aceste tăiate să se puie în acel sosu şi să se fearbă; după ce va scăde tot sosul, să baţi două gălbănuşuri cu două linguri de zamă, să pui măncarea acea înuntru; după ce ea un clocot, ungi un calupu cu unt, aşezi pe fundu codiţe de raci, şi vărvuri de sparangă, pui din orezu pe jumătate, apoi pui măncarea ace de maiuri cu raci şi celalalt orezu şi o ferbi în aburi trei sferturi de ceas.


( Read more... )

Не так давно у нас появился робот-пылесос.
К нему успела привыкнуть кошка, его уже не одобрила мама, а имени у него так и не было. У каждого была своя версия, одна была фаворитом.

І тут мама каже: А що цей роберт тут роби[ть]?

В переводимой кулинарной книге авторы делают много усилий для продвижения европейской (французской) кухни в Молдове первой половины 19-го века. Есть и оригинальные молдавские рецепты, меньше чем хотелось бы. Стало интересно, каким же будет список уникальных (насколько это возможно) молдавских блюд.

В этом блоге уже были: уваренный борщ (borș scăzut), рэсо́л (răsol), тока́на из перцев (tocana de ardei), смажини́ця (brânză covârjită cu mămăligă), кокы́рца (cocârță),,...

Вспомнил десерт из детства. Мама называет его колоче́на баба. На румынском - babă neagră (черная баба). Пишут, что характерен для севера Молдовы.



Своеобразный сладкий влажный десерт с характерной текстурой. Черного цвета, несмотря на все белые компоненты (мука, молоко, яйца, сахар,...). Записал у мамы рецепт, будем пробовать.


P.S. Оказывается, есть почтовая марка на тему:

Сегодня вдруг понял, что такое загадочная шоколадная палочка (băţul de ciocolată), которой в рецептах иногда что-то размешивают.

Molinillo, сбивалка, палочка для перемешивания и взбивания шоколада в Европе 18-го и 19-го(?) веков.




Современный мексиканский вариант молинилло:

Как правильно повесить соус

Pătlăgele roșii - помидоры; pătlăgele vânătă - баклажаны. От турецкого patlıcan, ср. баклажан.
В современном языке помидоры это уже просто roșii, т.е. красные, а баклажаны - vânătă, т.е. синие.
Отчего возможна шутка: почему красные желтые, потому что еще зеленые. Просто pătlăgele будет означать помидоры, по крайней мере в молдавском диалекте.



83. Соус из помидор

Положи помидоры в корыто или кадку, подави их палкой и так оставь на день-два, затем, слив жидкость, [оставшуюся] густую массу поставь вариться пока хорошо не загустеет, протри через сито и опять вари пока не станет совсем густой, после этого выложи на противень и высуши в духовке, в конце нарежь, нанижи на нитку и повесь.


83. Sosu cu patlagele roşii

Iei patlagele, şi le pui într’o covată sau într’o putină, şi le mustueşti cu un băţu, le laşi o zi sau două, şi după aceea scurgi apa care este deasupra, şi zama cea groasă s’o pui să fearbă pănă ce îngroaşă bine, apoi o dai pin sâtă şi ear o pui la fert pănă se face vărtoasă, apoi o pui pe tava şi o dai în cuptoriu pănă se usucă, pe urmă o tai o înşiri pe aţă, şi o spănzuri.



Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi
200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești
A doua ediție, Iași, 1842

Лапша для супа. Оба слова в названии рецепта (trahana/tarhana, ciorbă) турецкого происхождения.
Крутое тесто натирается через решето (в современном варианте - терка).


80. Трахана для чорбы

Коровье кислое молоко выдержи, перемешивая, неделю, пока оно хорошо не скиснет, затем на литр с четвертью кислого молока добавь 30-40 яиц и чистую пшеничную муку, чтобы получилось крутое тесто, но без дрожжей, и вымешивай его три раза в день в течение недели, затем порви его на кусочки и положи на солнце, и ломай кусочки пока не будут пригодны для натирания, после чего протри их через решето (терку) и хорошо высуши, и будет хорошая трахана.





( Read more... )

Всегда думал, что пастрома это такое международное название определенного вида маринованного подсушенного/копченого мяса, по аналогии с салами. Оказалось, это термин исключительно из молдавской/румынской и, через еврейских эмигрантов, нью-йоркской кухни. В английской вики целых две статьи про пастрому: Pastrami, Pastramă.


74. Говяжья пастрома

Возьми упитанного двух- трехлетнего бычка, отдели все нежирное и жирное мясо, затем разрежь его на куски по два с половиной килограмма и толщиной в три пальца, выложи их в корыто слоями (слой мяса, слой соли) и каждый день переворачивай, так делай восемь дней. Через восемь дней промой мясо в двух водах и, отрезав кусок, поджарь его, чтобы проверить достаточно ли он соленый, если он будет слишком соленым, промой мясо еще раз, затем выложи куски мяса на ткань, сверху тоже накрой тканью и поставь под пресс на на 24 часа; возьми 600 г селитры, 320 г просеянных семян тмина, 20 головок чеснока и пять острых перцев, [все] растолченное, хорошенько смешай вместе и разбавь литром с четвертью хорошего вина, затем смажь эти куски специями с обеих сторон и положи на день в корыто, чтобы пропитались ароматами, затем, нанизав их на ниточку, выставь на открытый воздух, чтобы они хорошо подсушились, а когда они подсушатся, можно есть сырыми и поджаренными.


( Read more... )

Период омикрона можно было превратить в несколько десятков рецептов, но увы, отвращение к работе было непреодолимым. Возвращаться очень тяжело. Не дается даже название. Brânză sburată (zburată) - это калька с итальянского cacio sburrato (т.е. обезжиренный сыр) или же это "летучий" сыр (как "птичье" молоко)? Возможно авторы книги, будучи профессиональными писателями, обыграли оба смысла. Название закрепилось в румынском за определенным типом сыра. Пока не понимаю как проверить, существовало ли оно до этой книги. В одном из современных изданий без каких-либо комментариев пишут Brânză zăurată. Опечатка или имеется в виду zăr (сыворотка)?


68. Brânză sburată

Коровье молоко сразу после дойки ставится вариться. Как закипит, возьми один половник простокваши из овечьего молока и вылей в молоко так, чтобы покрыло молоко сверху, и кипяти, пока не свернется, затем вылей в марлю и дай хорошо стечь, переложи головку [сыра] на решетку, и оставь хорошо стечь, а затем разомни, пока он не станет кремообразным. Посоли сколько нужно и опять хорошо разомни, затем, добавив в кадку немного соли, взбивай сыр палкой, посыпая сверху небольшим количеством соли. Накрой листьями листьями лещины и запечатай [кадку] глиной.


( Read more... )